Żurek wielkanocny. Zupa z tradycjami. Jaka jest jej historia? Poznajcie sprawdzony przepis z Jeżowic

Zakwaszana zupa mączna to specjalność regionalnej kuchni polskiej, ale i białoruskiej, czeskiej czy słowackiej. Nazwa jej pochodzi od niemieckiego słowa sauer, czyli kwaśny, zakwaszany, ukiszony. I tak przyjęła się w Polsce ok. XV wieku, ale wtedy oznaczała nie tylko zupę, lecz wszystkie potrawy, które powstały na bazie zakwaszanej mąki. Na wielkanocnym stole żur symbolizował zakończenie okresu postu.

Na początku popularna była na Śląsku. Często więc znaleźć możemy informacje o tym, że żur jest śląski. Można powiedzieć, że to właśnie w tej części zyskał sobie największych fanów.

Żurek wielkanocny. Specjalność naszej polskiej kuchni znana od pokoleń. Jego charakterystyczny smak i aromat teraz wiąże się przede wszystkim z Wielkanocą. Ale nie od zawsze był on świątecznym specjałem.

Ze źródeł historycznych wynika, że pierwszymi zupami, które do dzisiaj goszczą na naszych stołach, są żur i barszcz. Pierwszą z nich głównie zajadał się lud wiejski. Mówi się, że to potrawa, która wynikała z biedy, skromności i przede wszystkim umiejętności wykorzystania tego, co nam zostało.

Zupa pochodzi z Wielkopolski. Jedna z legend wielkopolskich pochodzenie żuru tłumaczy pewnym zakładem skąpego karczmarza - piekarza z tajemniczym nieznajomym. Nieznajomy miał zostać wynajęty przez niezadowolonych klientów, których oszukiwał starszy mężczyzna. Zakład polegał na tym, że nieznajomy oferował worek złota w zamian za najgorszą zupę, jaką przygotuje mu karczmarz i po której nie nabawi się niestrawności. Jeśli jednak nie udałoby się spełnić tych wymagań, przejmie prawo do lokalu i na własność zabierze przepis do tej zupy. Niemiły karczmarz podjął wyzwanie. Propozycja była kusząca. Wobec tego resztki zakwasu na chleb razowy zalał wrzątkiem. Do tego dodał uwędzonej kiełbasy, starej wędzonki, czosnku, kilka warzyw i stare grzyby. Był przekonany, że wygrał, a efekt zaskoczył nie tylko jego. Nieznajomy mężczyzna ze smakiem zjadł cały posiłek. Nie mógł nadziwić się wyjątkowym smakiem i aromatem zupy. 

Żurek to od wielu lat obowiązkowa pozycja na wielkanocnym stole. Znany jest od pokoleń i ma swój charakterystyczny smak. Zawdzięcza go właśnie zakwasowi. W zależności od regionu istnieją różne receptury na przyrządzenie tej kwaśnej zupy. Dla nas przepis przygotowała Halina Gieroń przewodnicząca Koła Gospodyń Wiejskich w Jeżowicach. Tam gospodynie gotują wielkanocną zupę na naturalnym zakwasie. 

Zakwas należy nastawić najpóźniej na 5 dni przed świętami. Można go zrobić również wcześniej i przechować do ok. dwóch tygodni w lodówce.

Składniki:

1 szklanka mąki żytniej razowej

3 szklanki letniej, przegotowanej wody

3 ząbki czosnku

3 ziarna ziela angielskiego

3 liście laurowe

ok. 10 ziarenek pieprzu czarnego

Sposób przygotowania:

Mąkę wsypać do litrowego słoika lub kamiennego garnka. Wlewać stopniowo wodę, mieszając szybko drewnianą łyżką, aby nie zrobiły się grudki.

Czosnek obrać i lekko zmiażdżyć nożem. Wrzucić do słoika. Dodać ziele angielskie, liście laurowe i ziarenka pieprzu. Zamieszać.

Słoik przykryć gazą (lnianą ściereczką lub pieluchą tetrową). Odstawić w ciepłe miejsce na ok. 5 dni np. na górną szafkę w kuchni. Codziennie przez te 5 dni należy raz dziennie zakwas zamieszać łyżką drewnianą.

Gotowy zakwas można wykorzystać od razu do ugotowania żurku lub zakręcić słoik i wstawić do lodówki. Można go przechowywać do ok. 2 tygodni.

Mamy zakwas, gotujemy żurek 

Do dużego garnka wlać wodę, dodać pokrojony na 2 kawałki boczek lub opłukane kości lub żeberka. Zagotować .Można włożyć do zagotowanego wywaru umytą cebulę, czosnek i pora. Posolić, dodać liście laurowe i ziele angielskie. Przykryć i gotować przez ok. 1 godzinę. Dodać ponakłuwaną w kilku miejscach białą kiełbasę i gotować na małym ogniu przez ok. 15 minut pod przykryciem. Dodać kiełbasę wiejską i gotować przez 10 minut. Dodać majeranek oraz żurek. Gotować na małym ogniu przez ok. 10 minut. Na koniec doprawić chrzanem. Podać z gotowanym jajkiem

Prawdziwy żur najlepiej przygotowywać kilka dni przed podaniem. Zyskamy wtedy wyjątkowy smak i aromat. Dla ducha…Konstanty Ildefons Gałczyński:

                                                                                              ,,Dzieci na Wielkanoc”

                                                           ,,(…) Ty dzieciom na Wielkanoc odpuść wszystkie winy:
                                                                               że rozlały atrament, że zbiły słoiki-
                                                                                  gdy tak smacznie śpią nocą,
                                                                                       nie dziw, że we dnie psocą,
                                                                    że wciąż w ruchu są, jak małe listeczki brzeziny.

                                                                             Ty także byłeś mały. To historia dawna,
                                                                 powiadasz. Ja rozumiem – dzisiaj nosisz krawat,
                                                                                                  parasol i notesik,
                                                                                          ale gdyś jest wśród dzieci,
                                                         czy nie jesteś znów dzieckiem, powiedz, czy nieprawda?

                                                                    Widzisz, ten świat jest wciąż niedoskonały:
                                                          jednym ciągle zbyt groźny, innym wciąż zbyt mały-
                                                                                         ale wiedz: ciemne drogi,
                                                                                             trudy, troski i trwogi –
                                                                       że dzieci, zawsze w nim opromieniały(…)”

                                                                   I jeszcze jedno cierpkie słówko jegomości
                                                                     podrzucę na odchodnym, z sympatii, z miłości:
                                                                                    że gdy dzieciom, mój panie,
                                                                                 zechcesz kropnąć kazanie,
                                                               zaczynaj od kazania do własnych słabości.

Iwona Boratyn, rzecznik prasowy UG Włoszczowa