Chleb łączył wszystkie stany, choć zależnie od zasobności kiesy jadano różne odmiany. Dożynkowe stoły uginają się od pyszności

„Pirogi” dla króla podawano z cebulą, szeroko stosowaną jako przyprawa, podobnie jak czosnek. Sosy na ich bazie z dodatkiem kopru czy kminu, a w wersji luksusowej – anyżu i szafranu, były popularnym dodatkiem do ryb, które przyrządzano według obowiązującej wówczas teorii humoralnej - przekonanie o istnieniu czterech płynów ciała (humorów): krwi, żółci, śluzu (flegmy) i czarnej żółci, które wypełniają ciało, a ich wzajemne stosunki wpływają na zdrowie i temperament. Takie sosy zalecał choćby Stefan Falimirz w wydanym w Krakowie w 1534 roku  dziele "O ziołach i o moczy ich".

Dożynkowe stoły od królewskich nie gorsze. Pełne są przetworów, kompotów, syropów, nalewek, warzyw, owoców, świeżych  pysznych wypieków, wędlin. Wokół stołów zawsze dużo się dzieje, dopisują goście, przyciągają ozdoby i lokalne przysmaki. Popularnym obecnie zwyczajem dożynkowym jest obdarowywanie się chlebem z mąki pozyskanej z ostatniego zebranego zboża.  Ale nie tylko...Pozostańmy jednak na chwilę przy chlebie.

Z wydanego  w 1611 roku, już za panowania Zygmunta III, Zielnika Szymona Syreńskiego, znamy pięć gatunków chleba:

1) pszenny najlepszy chlebem królewskim abo pańskim zowiemy;

2) z średniej mąki, niezupełnie otrąb pozbawionej, miejskim abo kupieckim mianujemy;

3) z powszechnej a z pospolitej mąki zhruba pytlowanej chleb pospolity piekają;

4) niemal z szrotowanego zboża, abo nader hrubej, otrębiastej mąki, takiego chłopi na wsi używają: to jest grysowy;

5) jest i piąty bardzo hruby, z zboża niewychędożonego, albo zmieszanego z pszenice, żyta, owsa, jęczmienia, tatarki, prosa, jakiego pospolicie Litwa i Ruś na wsiach używa, a ten borysem zowią, bo go borowi ludzie używają, zwłaszcza czasu nieurodzaju i głodu.

Modne dziś i uważane za najzdrowsze chleby razowe z nieprzesiewanej mąki były uważane za pokarm pokutny dla umartwiających się mnichów i ascetów.

"Kto się chce tym dziwom przypatrzyć, jako się chudzina żywi, idź na krakowski rynek, tam się nadziwujesz: a no jedna kiełbaski smaży, druga gzelce przedaje, druga wątrobę pieczoną z octem a z cebulą, druga z opłatki po rynku i ulicach biega, druga z wieńcy, druga z żółtki i z czyrwoną maścią siedzi. Więc tu i u krup, u śledzi, u masła, u jabłek, u żemeł, u botów, u ryb, u żuru, u barszczu, u ogórków, u rozmaitych ogrodnych rzeczy siedzi, a kto by się ich naliczył?" - pisał Mikołaj Rej w "Żywocie człowieka poczciwego".  

Dziś możemy uważać warzywa i owoce za podstawę piramidy żywienia, ale na przykład w wiekach średnich miejsce to zajmowały zboża. Początkowo w kuchniach, spiżarniach i na stołach królowało nieco zapomniane dziś proso, następnie żyto i pszenica.

Jadano (i ceniono) uważane dziś za bardzo zdrowe i wartościowe strączki (groch, soczewicę, wykę czy bób). Ale w menu  były również warzywa korzeniowe (rzepę jadano w Polsce u schyłku epoki na skalę porównywalną później z ziemniakami) czy kapustne (w kapuście nasi przodkowie rozsmakowali się już w X wieku).

W XV wieku popularna była kasza gryczana, zwana dziś „królową kasz” i polskim superfoodem. Nie była podawana jako dodatek do obiadu, a w postaci osobnego dania, np. okraszoną słoniną, zalaną piwem jako polewka czy wymieszaną z gotowanymi strączkami i mięsem.

Z mięs najpopularniejsza była wieprzowina (świnie trzymano nawet w kamienicach mieszczańskich). Jadano także dużo ptactwa i ryb. Drób był w średniowieczu bardzo ceniony i odgrywał znacznie większą rolę na stołach możnych niż powszechnie uznawana za przysmak wyższych sfer dziczyzna. 

W zapomnienie nie poszedł nabiał,  ważnym składnik staropolskiej diety – jedzono sery twarogowe, suche i wędzone. Na stołach królewskich sery królowały w postaci farszu do pierogów, za którymi przepadał Władysław Jagiełło, czy masy do ciast i placków na słodko, które z kolei uwielbiała Jadwiga.

Ze święta plonów z pewnością nikt nigdy  głodny nie wyszedł.  Panie z Kół Gospodyń Wiejskich i sołectw zawsze dbają, by nakarmić gości. Stoły uginają się pod różnego rodzaju daniami, przekąskami i słodkościami, a pomysłowość pań w ich przygotowaniu bywa naprawdę nieograniczona.

Siuśpaj
To rodzaj kleiku z kaszy jęczmiennej gotowanej z suszonymi owocami, np.: śliwkami węgierkami, gruszkami, jabłkami, słodzonymi miodem lub cukrem. Posiłek wciąż podawany jest okolicach Tarnowa. Nazwa siuśpaj wzięła się od słowa siuśpać lub w innej wersji ciućpa, oznaczające czynność mieszania. Według przepisu z XIX wieku siuśpaj podaje się na festynach, targach lub dożynkach. 

Psiocha ziemniaczana 

zwana też porką, fusią, prażuchą to bardzo smaczna potrawa. Nie coś smakującego tak, że rzuca się za psami... Jest bardzo prosta i tania a smakuje wyśmienicie. Psiocha ziemniaczana to pyszne staropolskie danie. Ta prosta potrawa znana jest praktycznie w całym kraju. Różnią ją tylko nazwy i rodzaj mąki dodanej do ziemniaków. Przepis na prażuchę pochodzi z kuchni biednej. Przygotowywana z pospolitych składników smakuje wykwintnie i na pewno zachwycie niejedno podniebienie. Psiocha to danie przygotowywane z gotowanych ziemniaków z dodatkiem mąki i skwarków z boczku. Danie z kuchni regionalnej, nieco zapomniane, wraca do łask poszukiwaczy dawnych smaków. Smakuje wybornie z kwaśnymi zupami, kefirem, zsiadłym mlekiem, maślanką. Wykonanie psiochy jest banalnie proste i nie zajmuje dużo czasu. Co potrzeba?

1kg ziemniaków
4 płaskie łyżki mąki pszennej
1 łyżeczka soli
150 g wędzonego boczku

Obrane ziemniaki pokroić. Zalać wodą, tak aby przykryła ziemniaki. Zagotować i osolić do smaku. W czasie gdy ziemniaki się gotują zrumienić wędzony boczek. Na 10 minut przed końcem gotowania ziemniaków, wierzch posypać równomiernie mąką. Nie mieszać. Mąką powinna zatrzymać się na ziemniakach. Przykryć garnek pokrywką. Gotować pod przykryciem na średnim ogniu przez 10 minut. Z mąki utworzy się rodzaj gotowanej kluski. Zdjąć garnek z ognia. Utłuc ziemniaki razem z ugotowaną kluską na kleistą masę. Pisochę podawać na gorąco polaną skwarkami z boczku i zrumienioną cebulą.

Parzybroda

Kulinarnym hitem dożynkowej kuchni jest wciąż parzybroda – prosta w wykonaniu zupa z młodej kapusty. Jej nazwa wzięła się stąd, że gorące liście kapusty przyklejały się do brody jedzącego i parzyły ją. To specjał naszych kurzelowianek. Kuchnia polska to prawdziwa mieszanina smaków i wpływów, bardzo zróżnicowana w różnych miejscach Polski. Najlepszym przykładem jest właśnie parzybroda. Niektórzy nasi rodacy pewnie nigdy o niej nie słyszeli, inni pamiętają ją z domu babci. To wyjątkowa zupa – lekka, wykorzystująca sezonowe składniki, typowe dla naszej kuchni.

Składniki
Pół kapusty włoskiej
1 cebula
2 marchewki
1 pietruszka
3 ziemniaki
150g boczku wędzonego
2 liście laurowe
Pół łyżeczki ostrej mielonej papryki
3 ząbki czosnku
3 kulki ziela angielskiego
Sól
Pieprz
Majeranek
Kostka rosołowa

Stanisław ze Skarbimierza, rektor Uniwersytetu Krakowskiego, twierdził, że jemu ówcześni z powodu złych nawyków krótko żyją: niewielu dożywało do czterdziestki, a do sześćdziesiątki dobijali nieliczni.

Być może to również dzięki regularnym postom i unikaniu alkoholu – oraz wielkiemu upodobaniu do cebuli – Władysław Jagiełło dożył później starości? Trzeba to sprawdzi na sobie.

Iwona Boratyn, rzecznik prasowy UG Włoszczowa